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チョコレート作り講座!

2014年9月10日

ラ ジュネスの燦早(さんさ)です!

さてさて、久しぶりにキッチンから…
今日はチョコレート作りに密着致しました!

チョコレート作りと聞くと思い浮かぶのがバレンタインです。
となると、チョコレートってご家庭で作る機会が多いのかな、と。多いと言うか、
チョコレートを作るキッカケがあると言うか。クッキーは作ったことがなくても、
チョコレートのお菓子は作ったことがある、という女性も多いのではないでしょうか?
私も小さい時に作りました!板チョコ溶かしてアルミカップに入れただけですが……

ままま!そんなことは置いておいて(苦笑)!本格的なチョコレート作りってどんなの?
というご興味ある方も多いのではないかと!
そんな訳で、パテシィエの実千留ちゃんが作ってらっしゃる現場に潜入してきました!
ザックリですが…ご紹介致します♪

まず、チョコレートを溶かします。

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元は板状のブロックになっているチョコレートや、小さな粒状のチョコレートを溶かします。
ので、この辺はご家庭で作られるのと同じですね。

ただ・・・重要なのが、温度!だそうです。

チョコレートを溶かした状態で、まず40度になるようにするそうです。この温度が低すぎても
高すぎてもダメらしく・・・チョコレート作りに重要なのが温度だと聞きました。
温度の話は後でまたお伝えしますね。

次の工程に参りましょう。このチョコレートを型にダパーっと入れて、一度流します。
表面のチョコレートを作るためですね。

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この表面チョコレートが厚すぎる(多すぎる)と中に入れるガナッシュの味が分からなくなるし、
薄すぎる(少なすぎる)と表面からガナッシュが出てくるし・・・という。。絶妙な厚さが
求められるそうです。ううん。。奥が深いです。。

表面のチョコレートが固まると・・・

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ガナッシュを入れていきます!今回はホワイトチョコレートとブルーベリーのガナッシュ!
これもタップリ入れます。少なすぎるとガナッシュの味が分からない・・・っていう、
表面のチョコレートと同じ理屈ですね。

タップリガナッシュを入れた後は

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スケッパーと呼ばれる調理器具で余分なガナッシュを取り除きます。
ぎっしりガナッシュが詰まってますね!既に美味しそう・・・♪

ガナッシュが固まるまで待った後、更にチョコレートを入れて(塗る感覚に近いのかな?)
底面を作ります。

ここで重要なのが・・・出ました!温度です。

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先ほど表面を作るときに流し込んだチョコレートの温度もそうですが、美味しく且つ美しい
チョコレートを作るには30度の温度が良いそうです。ご自宅でチョコレートをお作りに
なった時に、白い筋が入ってしまった経験はありませんでしょうか?それは適切な温度で
作れていないから現れる現象だそうです。こげ茶一色の綺麗なチョコレートを作るには
30度の温度!これが必須条件だそうです。

さて、話を戻しまして・・・底面を作ります。
30度のチョコレートを贅沢に塗ります!

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これまたタップリ!

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タップリ塗ったチョコレートを、またまたスケッパーで削ぎ落としていきます。

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何度も何度も丁寧に削ぎ落とします。でも、底面には少しの空洞もないように!
塗っては削いで、削いでは塗って・・・を丁寧に繰り返していきます。

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この作業も重要です。少しでも型以外の部分にチョコレートが残っていると、今回なら
綺麗なハート型にはならないんですね。大変な作業です。。

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きっちり塗り終えました!再度、底面が固まるのを待ちまして・・・
出来ました!トン!と型を叩くと、コロンコロンと綺麗なチョコレートが落ちてきます。

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美味しそう!思わず近づいてパシャリ♪

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中身はどうでしょうか・・・?

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ガナッシュがギッシリ!中も外もとても綺麗です!!

半円のチョコレートも作って頂きました!

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ホワイトチョコレートとブルーベリー以外にフランボワーズ味も!

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芸術ですね~!!本当に綺麗!!

チョコレート作りは一般的ですが、大変奥が深いものだということを本日学びました。
温度が大事ということは勿論知りませんでしたし、こんなに丁寧に何度も繰り返し
作り上げていくということも知りませんでした。。

今回、チョコレートを作ってくれたパテシィエの実千留ちゃんは「チョコレートの声を
聞く」と言っていました。チョコレートを混ぜていて「今、何度くらいだな」というのが
計らなくても分かるみたいです。(勿論、温度計でチェックされてます)
今日も職人さんの技を間近で拝見させて頂きました!貴重な体験でした♪

・・・最後に。
出来上がったチョコレートを試食させて頂いたミュージックキャストの表情をご紹介
します(笑)。

ソプラノ 上田真澄!

01

ソプラノ 高津敦子!

02

いい顔してます(笑)。

是非皆様もいいお顔をしにジュネスにいらして下さい!
このチョコレートはディナーでご用意している「小菓子の宝石箱」に入ってます。

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どんどんグレードアップする「小菓子の宝石箱」!
全種類お召し上がり頂くことも可能です♪
皆様のご来店、心よりお待ちしております。

ラ ジュネス 燦早(さんさ)

http://www.lajeunesse.jp/

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さんさ

さんさ

燦早、さんさでございます。 当店での貸切やイベント企画などなど・・・ジュネスの企画開発を担当させて頂いております。皆様にジュネスで素敵なひと時を過ごして頂けるよう、頑張ります!

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